811《食品微生物学》考试大纲
一、绪论
1. 掌握微生物的概念，微生物的生物学特点以及微生物学及其分支学科。
2、重点掌握微生物学发展简史，食品微生物学的概念、研究内容及其发展过程。
二、微生物的分类与鉴定
1. 掌握微生物的进化，微生物的系统发育树和微生物在生物界的分类学地位。
2. 掌握微生物的系统分类单元和微生物的命名方法，了解 Bergey 氏原核生物分类系
统和 Ainsworth 菌物分类系统概要，明了微生物分类鉴定的依据，以及微生物的经典和现
代分类鉴定方法。
三、原核微生物
1. 了解细菌形态、大小和形态，构造及其功能，繁殖及其群体形态;掌握细菌在食
品中的有益作用，了解细菌与食品腐败变质的关系，了解细菌性食物中毒和食品安全性评
价方法。
2. 掌握放线菌的形态和构造，繁殖和群体形态，了解蓝细菌和古生菌等其它原核微
生物。
四、真核微生物
1. 了解酵母菌的形态和构造，繁殖方式和生活史，酵母菌的培养特征;掌握酵母菌
在食品中的有益作用，以及酵母菌与食品的腐败变质之间的关系。
2. 掌握霉菌的形态和构造，繁殖方式和培养特征;了解霉菌在食品中的有益作用，
以霉菌与食品的腐败变质关系，明了真菌性食物中毒、预防及毒素的检测技术。
3. 掌握蕈菌一般形态和构造，繁殖方式及其子实体。
五、病毒和亚病毒
1. 掌握病毒的特点、形态构造和化学成分，分类和繁殖方式，了解噬菌体与食品发
酵工业之间关系以及病毒介导的食源性疾病。
2.掌握主要亚病毒的分类和特点
六、食品微生物的营养
1. 了解微生物细胞的化学组成，营养素及其生理功能，掌握微生物的主要营养类型。
2. 掌握营养物质进入微生物细胞的方式，了解选用和设计培养基的原则和方法，培
养基的种类，食品微生物常用培养基。
七、食品微生物的代谢
1. 掌握微生物代谢产生 ATP 的方式，微生物利用葡萄糖的产能代谢途径;了解微生
物的呼吸链，以及化能异养型微生物的生物氧化类型。
2.掌握微生物的初级代谢(糖代谢，氨基酸代谢，蛋白质代谢和脂类代谢)过程，
了解微生物初级代谢的调节在食品工业中的应用。
3.掌握微生物的次级代谢及其代谢产物的特征，次级代谢产物的合成途径、类型和调
节方式。
八、食品微生物的生长及其控制
1. 掌握微生物生长繁殖测定主要方式(测生长量和计繁殖数)，了解微生物的生长
规律(微生物的个体生长和同步生长，单细胞微生物的典型生长曲线和微生物的连续生
长)。
2.掌握影响微生物生长的主要因素(温度、氧气和 pH)，了解微生物的培养方式(好
氧培养法和厌氧培养法)，掌握微生物培养方式在发酵食品生产中的应用。
3.掌握食微生物与食品腐败变质的关系及其具体过程变化，了解常见食品的腐败变质
和食品中有害微生物的控制(基本概念，物理方式，化学方式，栅栏技术和预测微生物学)。
九、食品微生物的遗传与育种
1. 掌握微生物的基因突变和诱变育种的原理与应用，掌握原核和真核微生物的基因
重组，杂交育种和基因工程菌株的构建。
2.掌握微生物菌种的衰退、复壮与保藏技术
十、食品微生物的生态
1. 掌握微生物生态学与微生物生态系统，微环境，食品中的微生物生态系和微生态
制剂的基本概念和应用。
2.掌握微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发，了解微生物与生物环境间的关系
(互生、共生、寄生、拮抗和捕食)，掌握食品的微生物污染源和微生物污染途径，了解
食品中微生物的消长规律。
十一、免疫学技术在食源性微生物检测中的应用
1.掌握基于免疫学的微生物快速检测方法及其应用(免疫磁性分离技术、反向被动乳
胶凝集法、酶联免疫吸附测定、免疫荧光法、侧流免疫层析法和流式细胞分析等)。
2.掌握基于免疫学的检测微生物的生物传感器及其应用(光纤免疫传感器、表面等离
子体共振免疫传感器、电化学免疫传感器、压电生物传感器和细胞传感器等)。
参考书目：《食品微生物学》，第二版，桑亚新、李秀婷主编，中国轻工业出版社。