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【来点高级的778!】吃法国鹅肝有什么讲究？

鹅肝这个东西，是法国美食最明星的食材产品，虽然声名远扬，但其实大家也误区甚多，今天的文章就来围绕鹅肝多说几句。

吃的是鹅肝还是鸭肝?

这款美食的法文名中有 Foie Gras这个单词，英文也就直接用了这个词，进而中文名也直接就译成了鹅肝酱，好像只要是Foie Gras就一定是鹅肝同时还是“酱”一样，好像在法餐只要点了Foie Gras就会吃到鹅肝一样，真相正好相反：整个肥肝大类里有鹅肝(Foie Gras d'Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个完全不同的种类，并且据业内人士提供的行业数据，法国市场上销售的Foie Gras，九五成以上的是鸭肝。

所以法国人过年过节的餐桌上还有法国小餐厅里，如果不说明，多半吃的也是鸭肝。 这是因为鸭子个子小且吃得少长的快(放养12周后，圈养12到14天，一天吃两顿饭)，比起个大吃得多长得慢(放养14周后，圈养21天，一天吃三顿饭)的鹅来说，成本自然低了很多，售价也低至少20%以上。

鸭肝和鹅肝在卖相和口味上都有区别，鸭肝的颜色为淡白色，入口后味道有些重，并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味;鹅肝是粉红色，口感就像喝好酒一样，平衡淡雅的香气(淡淡的栗子香)一直持续不断，唇齿生香。 对于这两种肝，各家食客也是萝卜白菜各取所爱，我私人觉得鸭肝味道太重，但是很多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝，反而觉得鹅肝太淡。 加上价钱要比鹅肝低，所以鸭肝在法国的销量很大。购买的时候一定要看清楚。

鹅肝酱也分等级

像葡萄酒分级一样，鹅肝和鸭肝也有分级，两种肝的分级制度相同，就独以鹅肝说明。 鹅肝分两级，最高级的一种是整鹅肝(Foie Gras d'Oie Entier)，关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。像葡萄酒中的勃艮地，来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒。

第二级入门款则是名副其实的鹅肝"酱"(Bloc de Foie Gras d'Oie)，关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，像酒中的香槟，各年份各酒田来混酿，求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓，“Truffeé”，加入至少3%的松露，松露是高级法餐里另外一个有趣的食材，有机会另述。

同包装，不同熟度

传统罐头装经过100度高温消毒，常温下可以保存4年，并且随着时间的推移，鹅肝会慢慢吸收在高温烹制时渗出的油脂，味道会变得更好;轻熟款(mi-cuit)的鹅肝经过75度烹制，在2度到4度下能保存一年，更多的保留了香气和肝片的成色，比起经过100度高温消毒的罐头装，香气明显丰富。

最新鲜的鹅肝只经过灭菌处理，在2度到4度下保存45天，最大限度的保留了香气和肝片的成色。

鹅肝的中式吃法

法餐里鹅肝的传统吃法是切一块放在面包上，按口味选配各式果酱来吃，拿到中国餐桌上就不必非要这样吃了。我试过配米饭，配菜，最后发现白粽子其实才是绝配。粽子糯米软糯的质地，正好配鹅肝结构上的细腻;白粽子里的糯米经过烹制，吸收了粽叶的清香，在味蕾上正好烘托了整鹅肝那淡雅持久的香气：我窃以为在结构和清香上，白粽子配鹅肝可甩出法式面包几条街来。 若是再加上一杯香槟，就完美了。

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