淮阴工学院2026年硕士研究生招生考试初试考试大纲
803《食品化学》
一、课程简介
食品化学课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业等专业的一门重要的专业必修课，主要讲授食品中的重要成分，如水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素和着色剂、食品添加剂等的结构与性质，强调它们的结构与功能之间的关系，着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质和安全的影响。通过本课程的学习，要求掌握食品物料中的主要化学成分和它们在食品加工、贮藏和流通过程中的主要变化情况，为学生以后从事食品加工、保藏和新产品开发提供一个较宽广的理论基础，也为学生掌握食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法打下良好的基础。
【专业课必备：2026考研自命题考试大纲】
二、考核内容
(1) 水和冰的结构和性质
考核要求：掌握水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品化学变化的关系;理解食品水分活度与食品化学变化的关系，水分活度与温度的关系，水分活度与食品稳定性的关系;熟记食品中水和冰的性质和结构，水分活度、水分吸附等温线和滞后现象的定义。
(2) 碳水化合物
考核要求：熟悉美拉德反应的概念和本质;掌握美拉德反应与食品的关系;理解单糖与食品感官的物理学特性，美拉德反应的影响因素，淀粉糊化的本质;识记淀粉老化和淀粉糊化的概念，低聚糖的基本概念和常见低聚糖的特性，多糖的结构和性质。
(3) 脂类
考核要求：熟悉脂类的概念、分类、基本结构，掌握同质多晶现象的概念和分类;了解油脂乳化的含义和表示方法;掌握同质多晶的应用、油脂氧化的定义、机理及影响因素、抑制油脂氧化的方法。
(4) 蛋白质
考核要求：掌握影响蛋白质变性的物理和化学因素及蛋白质变性与食品加工的关系，掌握蛋白质的几种功能特性;了解蛋白质变性的定义;熟记氨基酸的性质中重要化学反应和氨基酸的疏水性。
(5) 酶
考核要求：掌握酶活力的影响因素以及酶在食品中的应用;了解酶的定义、本质、命名和分类;熟悉固定化酶的概念和方法、固定化酶在食品工业中的应用。
(6) 色素和着色剂
考核要求：掌握叶绿素的结构、物理特性和应用，血红素的种类和结构、物理性质;理解叶绿素在食品加工贮藏中的变化，肉色在贮藏加工中的变化;了解色素的定义与分类;掌握植物的护绿技术、肉和肉制品的护色技术;熟记食品着色剂定义以及人工合成着色剂在食品中的应用。
(7) 维生素与矿物质
考核要求：熟记维生素和矿物质的分类和特性;掌握影响食品加工储藏中维生素和矿物质含量的因素;理解维生素和矿物质的生物利用率及影响因素。
(8) 食品添加剂
考核要求：熟记食品添加剂的定义和分类;掌握各类食品添加剂在食品加工及储藏中的作用;理解食品添加剂的使用原则和标准。
三、考核题型
以选择题、判断题、填空题、简答题和综合分析题为主，但不限于该题型。
四、参考书目
江波，杨瑞金主编. 食品化学(第2版). 北京:中国轻工业出版，2021.5