考试科目代码及名称：801食品化学 学院名称：食品与生物工程学院
一、考试的总体要求
掌握食品中主要的化学成分组成、性质及其在加工贮藏等过程中发生的化学变化，以及这些变化对食品安全性、营养性和享受性的影响，为培养学生综合分析问题的能力提供理论基础。
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二、考试内容
第一章 绪论
食品化学概念;食品化学研究内容。
第二章 水分
水和冰的结构特性;食品中水的存在状态及其与非水成分的相互作用;水分活度的定义及其与食品稳定性的关系;冰在食品稳定性中的作用;分子流动性与食品稳定性的关系。
第三章 碳水化合物
碳水化合物的基本概念及分类;碳水化合物基本的理化性质;碳水化合物的食品功能性;淀粉的结构、性质及在食品加工和贮藏过程中的变化;主要的非酶褐变类型、非酶褐变对食品的影响和影响非酶褐变的因素;食品中重要的低聚糖和多糖特性。
第四章 脂类
脂类的命名方式和基本物理特性;天然油脂中常见的脂肪酸;脂类在食品加工和贮藏过程中的化学变化;油脂加工化学。
第五章 蛋白质
蛋白质的基本结构;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化;新型蛋白质资源开发与利用。
第六章 维生素
维生素一般理化性质及其在食品加工和贮藏过程中的变化。
第七章 矿物质
食品中矿物质的理化性质及其存在形式;影响食品中矿物质含量的因素。
第八章 酶
酶的化学本质及作用特点;影响酶催化反应的因素;食品酶与食品质量的关系;食品中重要的酶类及在食品加工中的作用。
第九章 色素和着色剂
食品中色素的来源、分类、结构、性质和呈色机理;天然色素在食品加工和贮藏过程中稳定性的影响因素。
第十章 风味成分
滋味的呈味机理;植物源食品的气味成分;风味成分的形成途径。
第十一章 食品添加剂
食品添加剂的定义和分类;常见食品添加剂在食品加工和贮藏中的应用。
第十二章 食品中有害成分
食品中有害成分的概念、来源和分类;食品加工和贮藏过程中产生的有害成分。
三、试卷题型及比例
主观性试题占70-80%，为名词解释、分析题和论述题等题型;
客观题占20-30%，为单项选择题、多项选择题和判断题等题型。
四、考试形式及时间
闭卷考试，考试时间3小时。
五、参考书目
《食品化学》第四版，汪东风、徐莹主编，化学工业出版社，2024年。