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　　按动物种类分类

　　Fleischsorte

　　红肉

　　(rotes Fleisch)

　　牛肉：Rindfleisch

　　小牛肉：Kalbfleisch

　　猪肉：Schweinefleisch

　　羊肉：Schaffleisch

　　羔羊肉：Lammfleisch

　　白肉

　　(weißes Fleisch)

　　兔肉：Kaninchenfleisch

　　禽类：Geflügelfleisch

　　上述禽类Geflügel或者Geflügelfleisch

　　多指各种家禽，有时候也只部分野味。

　　常见的禽类包括以下种类：

　　各种鸡肉：

　　鸡肉：Hühner

　　仔鸡、童子鸡：Stubenküken

　　仔鸡、小鸡：Hähnchen oder Broiler

　　未成熟的母鸡：Poularden

　　Kapaune又写作Kapphahn 或 Masthahn

　　未成熟即被阉割并屠宰的公鸡(德国不常见)

　　蛋鸡：Legehennen

　　做汤用的鸡：Suppenhühner

　　多指12至15个月大的蛋鸡，有特别的香味

　　其他禽类

　　火鸡：Puten

　　鹅：Gänse

　　鸭子：Enten

　　野生禽类：Wildgeflügel

　　山鸡：Junge Fasane

　　鹧鸪：Rebhühner

　　珍珠鸡：Perlhühner

　　鹌鹑：Wachteln

　　松鸡：Auerhahn

　　按动物部位分类

　　Fleischart

　　我们姑且以猪、牛、禽三大类为重点：

　　猪肉

　　1、Kopf(德国不常见)猪头

　　2、Nacken, Hals, Kamm 猪颈肉

　　3、Schulter, Bug 猪颈端肉

　　4、Rückenspeck, grüner Speck 背膘

　　5、Kotelett 肋肉排

　　6、Filet 里脊(菲力)

　　7、Schinken 火腿肉

　　8、Vorder- und Hintereinsbein 前后猪肘

　　9、Bauch 腹部肉

　　10、Dicke Rippe 肋条

　　11、Schwanz 猪尾巴

　　12、Füße 猪脚

　　牛肉

　　1、Rinderhals, Kamm, Nacken 牛颈肉

　　2、Querrippe 横肋

　　3、Rinderbrust 胸肉

　　4、Fehlrippe 牛上脑

　　5、Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef 牛肋排

　　6、flaches Roastbeef 后腰：这部分的后部就是所谓的Sirloin-Steak，西冷牛扒

　　5 、6 Roastbeef /Zwischenrippenstück 合称牛腰扒

　　7、Filet 菲力牛排

　　6、7合在一起连同脊骨一起可以制成T-Bone-Steak 也就是T骨牛排

　　8、Spannrippe 牛仔骨

　　9、Dünnung 牛腩，弓扣

　　10、Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel 牛颈端肉

　　11、Oberschale, Unterschale und Nuss 牛腿肉

　　12、Flanke 无骨腹肉

　　10与12 统称 Bauchlappen

　　13、Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz 牛臀及牛尾

　　14、Hesse oder Wade 牛蹄

　　禽类

　　1、Brust 鸡胸肉

　　a Außenfilet (Pectoralis)

　　b Innenfilet (Supracoracoideus)

　　2、 Keule 鸡腿肉

　　a 大腿肉 Oberkeule

　　b 小腿肉 Unterkeule

　　3、Flügel 鸡翅

　　4、Rücken 背部

　　5、Pfaffenschnittchen 背部靠近鸡腿处的两片圆形红肉。

　　6、 Bürzel 鸡屁股

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