河南农业大学2026年硕士研究生招生自命题科目
考试大纲
考试科目代码及名称：820 食品化学
考试要求：
1、本考试大纲主要参考《食品化学(第4版)》(阚建全主编)编制而成，
适用于报考河南农业大学食品科学与工程(083200)学术学位研究生、食品
工程(086003)专业学位研究生、食品与营养(095500)专业学位研究生入
学考试。
2、要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理以及食品成分在
加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学
方面的原因;了解食品化学的进展和发展趋势。
【专业课必备：2026考研自命题考试大纲】
考试方式：笔试，闭卷。
答题时间：180分钟
考试题型及比例：(卷面满分150分)
1、名词解释 约 15%
2、判断改错 约 15%
3、简答题
4、论述题
约 40%
约 30%
基本内容及范围：
1、水分
内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意
义、水分活度与食品稳定性之间的关系。
要求：掌握水分子的缔合作用，水与溶质的相互作用;食品中水的类型、
定义和特点;水分活度及水分吸湿等温线的概念及意义;水和冰的结构及在
食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响。
2、蛋白质
内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质
产生的机理、影响因素和评价方法;蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、
化学和营养变化以及如何利用或防止。
要求：掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质
构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食
品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主
要食物蛋白的特性;蛋白质的改性方法。
3、碳水化合物
内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用;功能性低聚
糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用;淀粉的理化特性;其他
多糖。
要求：掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖
的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应
用;Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全、营
养的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结
构、性质及其在食品中的应用(功能特性);功能性低聚糖、膳食纤维的生
理活性。
4、脂质
内容：油脂的物理性质;油脂氧化机理及影响因素;油脂在加工贮藏中
发生的化学变化。
要求：掌握油脂酸值(酸价，AV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、
硫代巴比妥酸值(TBA)、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结
构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧
化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，
反式脂肪的形成及其危害;油脂的劣化，高温下油脂的劣化、煎炸用油的劣
化。
5、维生素和矿物质
内容：各种维生素的一般理化性质;维生素在食品贮存、处理、加工中
所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
掌握：水溶性维生素种类及性质;脂溶性维生素种类及性质;重要矿物
质的性质;常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物
理化学变化以及对食品品质产生的影响。
6、食品色素和着色剂
内容：食品色素的分类;常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化
学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。
掌握：卟啉类色素;类胡萝卜素色素;多酚类色素;常见食品天然色素
的化学结构以及基本的物理化学性质;酶促褐变及其机理、酶促褐变的条件、
酶促褐变的防止;常见食品天然色素在食品贮藏加工中发生的重要变化及其
条件。
7、食品风味物质
内容：食品风味的定义，组成，分析方法;食品加工因素对食品风味的
影响。
要求：掌握食品风味的概念;基本味感物质、味阈值的定义、味感的相
互作用;酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等味感物质性质及呈味机理;夏氏学
说的基本内容;食品中香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的
应用。
参考书目 (包括作者、书目名称、出版社、出版时间、版次)：
1.阚建全主编，《食品化学(第4版)》，北京:中国农业大学出版社，2021年10月
2.谢笔钧主编，《食品化学(第4版)》，北京:科学出版社，2023年12 月