867《食品科学与加工综合》
考试科目考试大纲
Ⅰ.考试性质
《食品科学与加工综合》是中国农业大学食品相关专业学位硕士
研究生入学考试的必考科目。本科目旨在综合评价考生是否具备食品
营养、食品科学基础及食品加工工艺等领域的核心素养与综合分析能
力。考试内容涵盖食品营养学、食品化学、食品微生物学、食品保藏
原理，以及果蔬、谷物、肉品、乳品、水产品等典型食品的加工原理
与技术。
【专业课必备：2026考研自命题考试大纲】
本考试大纲以食品科学与工程学科的专业基础课与核心课程体
系为依据，注重考查考生对基本概念、基本原理及实际应用的理解和
掌握，力求体现科学性、系统性、公平性与规范性，全面评估考生的
专业基础、综合思维能力和未来发展潜力。
Ⅱ.考查目标
根据专业学位研究生的培养计划与培养目标，攻读学位的考生
应具备以下基本素质和能力：
一、基础知识掌握能力：熟练掌握食品营养学、食品化学、食品
微生物学、食品保藏等领域的基本理论与核心知识，能够理解营养成
分、化学成分与微生物行为在食品体系中的作用及变化规律;
二、加工工艺理解能力：了解主要食品原料(如谷物、果蔬、畜
禽、水产、乳类等)的结构特性与加工适应性，掌握各类食品加工工
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艺的原理、关键技术环节与质量控制方法;
三、综合分析与应用能力：具备将食品营养、品质控制、工艺技
术等多维知识用于实际问题分析的能力，能够在食品加工、营养评价
或质量提升等实践场景中提出科学合理的解决方案，展现良好的专业
素养与综合应用能力。
Ⅲ.考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷，笔试。
试卷由试题和答题纸组成。答案必须写在答题纸相应的位置上。
三、试卷内容结构
试卷满分为150分。其中，食品营养学45分;食品科学基础45
分(包括食品化学、食品微生物学、食品保藏原理);食品加工工艺
学60分，其中果蔬加工工艺学、谷物加工工艺学、肉品加工工艺学、
乳品加工工艺学、水产品加工工艺学各占12分。
四、试卷题型结构
试卷题型为名词解释和问答题。
名词解释每题分值为5分，问答题每题分值为10～20分。
Ⅳ.考查内容
《食品科学与加工综合》的考试内容包括食品营养学、食品科学
基础和食品加工工艺学三部分。其中，食品科学基础包括食品化学、
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食品微生物学和食品保藏基本原理与技术;食品加工工艺学包括果蔬
加工工艺学、谷物加工工艺学、肉品加工工艺学、乳品加工工艺学和
水产品加工工艺学。
具体内容如下：
(一)食品营养学
考试内容：食品中主要营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维
生素、矿物质及膳食纤维)的营养特性;食物消化、吸收与代谢过程
变化及营养评价方法;各类食物(如谷物、果蔬、肉蛋奶等)的营养
价值与影响因素;膳食结构与健康的关系，包括中国居民膳食指南的
核心建议、膳食营养素参考摄入量(DRI)的应用及营养标签的设计
及解读。内容涵盖基础营养理论、食物营养评价及实际膳食指导的综
合能力。
考试要求：
1. 掌握水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食
纤维的功能特性、生物利用率、生理功能;了解食物消化吸收与代谢
的过程，掌握蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素消化与吸收过程中
的变化。
2. 理解不同食物类别(如谷物、豆类、果蔬、动物性食品等)在
营养素组成上的差异，掌握并运用营养评价指标(如营养质量指数
INQ、氨基酸评分AAS、营养素密度等)客观分析各类食品的营养优
势与局限性。能够结合食品加工工艺(如精制、发酵、强化等)对营
养素保留率的影响，评估食品的营养价值变化，并提出合理的营养优
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化策略。
3. 熟练应用膳食营养素参考摄入量(DRI)，包括平均需要量(EAR)、
推荐摄入量(RNI)等指标，针对不同年龄、性别及生理状态的人群
设计个体化膳食方案。能够准确解读食品营养标签中的核心信息(如
NRV%、能量来源、营养素含量等)，并结合消费者需求进行合理选择。
对比世界各国居民的膳食结构的特点，理解中国居民膳食指南的准则
及实践意义。
(二)食品科学基础
1. 食品化学
考试内容：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、
食品色素和着色剂、食品风味物质的化学组成、结构、理化特性以及
它们在生产、加工、贮运过程中的变化和对食品品质的影响。
考试要求：
1) 掌握水分活度及其对食品稳定性的影响，掌握降低水分活度提高
食品稳定性的机理。
2) 掌握羰氨反应褐变的机理及控制措施;掌握淀粉的糊化及影响因
素;掌握淀粉的老化及影响因素;掌握高甲氧基果胶(HM)和低
甲氧基果胶(LM)的凝胶机理。
3) 掌握油脂的同质多晶现象;掌握油脂氧化速率的影响因素及控制
措施;掌握食用植物油脂的理化检验指标及各自的意义。
4) 掌握影响蛋白质变性的因素并能够解释蛋白质变性对食品品质的
影响;掌握影响蛋白质功能性质的环境因素和改善蛋白质功能性
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质的方法。
5) 掌握不同加工方式对维生素和矿物质稳定性的影响。
6) 掌握食品加工中血红素、叶绿素、花青素的变化机制及影响因素;
掌握亚硝酸盐腌制的发色机理。
7) 掌握高温作用对食品香气的影响，掌握羰氨反应在食品风味与色
泽形成过程中的作用。
2. 食品微生物学
考试内容：原核微生物、真核微生物、病毒的结构与繁殖方式;
微生物的营养素、营养类型、生长规律、营养吸收转运方式，以及环
境因素对微生物的影响及控制;微生物能量代谢、发酵途径及其在食
品工业中的应用(如乳酸发酵、酒精发酵);微生物基因突变、重组
的类型和特点;微生物食品酿造(酸奶、酱油等)的菌种特性与发酵
原理;引发食品腐败变质过程的微生物污染食品途径、条件、种类与
食品类型的关联;细菌、真菌毒素引发食物中毒的特点及预防;食品
卫生指标菌落总数、大肠菌群、致病菌的意义等。
考试要求：
1) 熟练掌握微生物的六大营养要素、四种营养类型，营养物质进入
微生物细胞的方式。
2) 掌握单细胞微生物的群体生长规律。
3) 掌握细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的应用，明确典型发酵食
品中微生物的种类、特点及其生物化学变化等发酵机理。
3. 食品保藏原理
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考试内容：食品变质和腐败的表现、产生的原因及控制;食品保
藏的目的、分类及发展趋势;食品保藏的基本原理(如低温、干燥、
热处理、栅栏技术等);各类保藏技术对食品感官品质、营养成分与
安全性的影响等。
考试要求：
1) 熟练掌握食品保藏的基本术语和核心概念。以低温保藏为例，应
理解并能够正确运用以下术语和原理：冷藏与冻藏的定义与区别、
食品冰点、最大冰晶生成带、冻结曲线、冻结速率、冷冻食品的
温度-时间容忍度(TTT)、冷害现象及其成因等。
2) 熟悉不同保藏技术对食品感官品质、营养成分及微生物安全的影
响机制。以低温保藏为例，应掌握其对微生物生长繁殖的抑制作
用及机制、对酶活性和酶促反应速率的调节作用、冷害现象的表
现及其影响因素、冻结及冻藏过程中引起的物理(如冰晶损伤)、
化学(如脂肪氧化)与生物学变化等内容，并理解冻结速度的意
义及其定量描述方法。
3) 能够结合具体案例，运用所学保藏原理和基础知识，分析食品保
藏与加工中的实际问题，并提出科学合理的解决方案。例如，理
解和运用各类栅栏因子的协同防腐机制，实现食品品质与安全的
双重保障。
(三)食品加工工艺学
1. 果蔬加工工艺学
考试内容：
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果蔬原料加工预处理技术、原理及工艺，包括分级、清洗、去皮、
烫漂、护色等;果蔬加工的基本理论、技术及产品品质控制，包括制
罐、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、鲜切及资源综合利用等。
考试要求：
1) 掌握果蔬原料的加工特性与主要预处理技术的原理和方法(如去
皮、护色、半成品保藏)，理解鲜切、速冻、干制等不同果蔬加
工方式对组织结构、营养成分与品质的影响，掌握其控制与改进
方法。
2) 掌握果蔬制罐、制汁、糖制、腌制等常见加工工艺的基本原理、
关键工序及操作要点，能够分析工艺流程中易出现的问题并提出
解决策略。
3) 了解果蔬副产物的主要综合利用途径，掌握常见活性成分(如果
胶、色素、籽油、膳食纤维等)的提取与利用技术。
2.谷物加工工艺学
考试内容：谷物原料(稻米、小麦、大豆)的籽粒结构特点;谷
物原料的预处理，如风选、磁选、筛选、色选等的基本原理;稻谷制
米工艺，小麦制粉工艺，淀粉及淀粉糖的制备工艺，制油及油脂精炼
工艺，蛋白提取工艺等。
考试要求：
1) 熟悉稻米、小麦原料的形态和籽粒结构特点，掌握不同种类谷物
籽粒单体、群体、粉体的性质及概念，如散落性、悬浮速度、千
粒重、自流角、爆腰率(稻米术语)等。
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2) 掌握风选、磁选、筛选、色选、精选等谷物原料预处理的基本原
理，掌握稻谷制米、小麦制粉、提取淀粉、提取油脂、提取蛋白
的基本工艺流程、关键工序的工作原理。
3) 掌握大米、小麦、淀粉、油脂、蛋白制品的分类和主要应用。
3. 肉品加工工艺学
考试内容：肉用畜禽的屠宰过程(包括宰前管理、屠宰工艺及宰
后成熟);肉的形态结构与理化性质;肉的感官品质及其影响因素;
肉制品加工的基本原理、工艺流程和品质控制技术(如腌制、烟熏、
斩拌、滚揉、热加工等)。
考试要求：
1) 重点掌握畜禽宰前管理对肉品品质的影响(如预防PSE或DFD
等劣质肉产生的方法)，畜禽屠宰工艺流程与关键控制点(如击晕方
法、同步检疫、胴体减菌技术等)，宰后成熟机制等;
2) 掌握“胴体”的概念和肉的主要化学组成;熟悉肉的宏观结
构与微观结构、肉蛋白质的种类、性质和功能;熟悉肉的关键品质指
标(如嫩度、保水性、色泽、风味等)及其主要影响因素。
3) 掌握腌制、烟熏、滚揉、斩拌、热加工等肉品加工工艺的基
本原理及关键参数，能够识别肉品加工中常见的品质问题(如乳化型
香肠出水出油、保质期短等)，并提出科学合理的工艺优化或技术改
进方案。
4. 乳品加工工艺学
考试内容：乳的基本组成和理化性质;乳制品加工工艺及产品品
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质和质量控制，乳制品主要指液态乳、酸乳、乳粉、干酪等。
考试要求：
1) 掌握乳的组成及分散特性、乳成分(如蛋白质、脂肪、乳糖、
矿物质等)的化学性质及其加工特性、乳的物理化学特性。
2) 掌握乳制品生产常用加工处理(如热处理、离心、均质、干燥、
冷却、脱气、灌装等)的目的、方法、设备、特点等。
3) 掌握乳制品的概念及种类、生产工艺、质量控制，能够对乳制
品出现的质量问题提出解决方案。
5. 水产品加工工艺学
考试内容：水产原料的分类及特点，水产原料成分组成、营养特
点和加工特性;鱼类、甲壳类、贝类等产品加工及贮藏过程品质变化
规律及控制技术;鱼糜及鱼糜制品的加工原理、工艺及品质控制技术
(如漂洗、精滤、擂溃、加热等)。
考试要求：
1) 掌握主要水产品(鱼类、甲壳类、贝类)在加工与贮藏过程中的
品质变化特点，包括蛋白质变性、脂肪氧化、色泽和质构变化等;
2) 理解并掌握鱼糜制品加工的关键工艺步骤(如漂洗、精滤、擂溃、
加热)及其对凝胶强度、保水性、弹性的影响机制;
3) 具备分析水产品加工过程中典型品质问题(如冻藏期间蛋白质氧
化、鱼糜弹性不足)的能力，能够结合加工原理提出针对性地改
进建议和控制策略。