科目代码： 713
科目名称：营养与食品卫生学专业基础综合
考试大纲：
微生物学部分
1.绪论：微生物及其特点,微生物学及其发展简史：巴斯德和科赫等科学家对微生物学发展做
出的重要贡献;微生物学的研究和应用发展趋势;微生物的进化地位;进化计时器和生物系统发
育;三域学说、三域生物的主要特征;微生物的分类单元;微生物的常用术语;微生物的命名;微
生物的分类鉴定技术;
2.原核生物的形态、结构与功能：细菌细胞的形态、革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌细胞壁
的结构与功能，革兰氏染色的机制，缺壁细菌和原生质体(原生质球)的定义和特点;细胞膜的化
学组成、结构与功能; 细菌细胞质、核区及其内含物的特点及功能; 细菌的特殊构造; 糖被的定
义、成分、种类、特性、生理功能及与人类的关系; 芽孢定义、特点、菌种、耐热机制、研究芽孢
的意义; 伴孢晶体定义、特点、菌种和实际应用; 细菌的繁殖方式和菌落特征; 食品发酵行业中常
用的细菌的名称及具体用途; 放线菌的形态、结构、与功能，繁殖方式等;
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3.真核生物的形态、结构与功能：酵母菌的分类与人类关系;酵母菌的形态和细胞结构(重
点：酵母菌细胞壁的化学组成)酵母菌繁殖方式、生活史和菌落特征;霉菌的形态和细胞结构(重
点：霉菌细胞壁的化学组成);霉菌的分类与人类关系;霉菌繁殖方式、生活史和菌落特征;工业
生产上常用的霉菌;
4.微生物的营养：微生物细胞的化学组成和营养要求;微生物的营养类型;微生物对营养物质
的吸收;培养基的种类;选用和设计培养基的原则;
5.微生物的生长与控制：单细胞微生物的生长曲线;丝状真菌的生长曲线;连续培养;同步培
养的目的和方法;微生物生长的测定方法及适用条件;温度、pH值、渗透压、氧等环境条件对微
生物生长的影响;物理因素对微生物生长的控制;加热灭菌;辐射灭菌;过滤除菌;化学因素对微
生物生长的控制;灭菌、消毒、防腐、化疗的异同和具体措施，掌握常用的物理和化学的消毒灭菌
法的条件和作用原理;消毒剂和石碳酸系数;防腐剂;化学治疗剂(抗生素、抗代谢物);病毒和
真菌的控制(噬菌体控制);
生物化学(含食品化学)部分
1.蛋白质的概念、组成特点;氨基酸的定义与分类、必需氨基酸定义与种类;氨基酸分离方法
及其原理;氨基酸常用检测方法与原理;蛋白质的一级结构与空间各级结构定义、类型、特点、维
持的化学键;蛋白质的变性与沉淀关系;蛋白质分离纯化方法及其原理;蛋白质含量测定方法及其
原理;蛋白质的功能。
2.酶生物催化的特性;酶蛋白与辅助因子定义与功能;活性中心与必需基团;酶具有高催化效
率的因素;酶促反应动力学;米氏方程及其应用;可逆抑制与不可逆抑制特点与类型判断;影响酶
活性的因素及其作用机理;酶活力与比活力的概念和计算。
3.辅酶与维生素的关系及其在代谢中的功能。
4.氧化磷酸化偶联学说;呼吸链种类与 P/O 比关系;底物水平磷酸化概念;-磷酸甘油穿梭
体系和苹果酸-草酰乙酸穿梭体系。
5.EMP 与 TCA 代谢全过程与特点(包括物质代谢过程特点;能量代谢分析及其依据);TCA 代
谢回补途径;HMP 代谢途径的生理意义;糖异生代谢方式与生理意义;乙醛酸 循环代谢方式与生
理意义;糖代谢的应用。
6.甘油三酯的水解;甘油分解代谢方式;脂肪酸的分解代谢(经β-氧化)过程、场 所、能量
代谢分析及其依据;必需脂肪酸定义与种类。
7.氨基酸分解代谢的转氨基、氧化脱氨基及联合脱氨基等三种共同代谢途径的优缺点;鸟氨酸
循环的原料来源、中间产物、代谢场所、意义;氨、二氧化碳与酮酸的代谢去向;谷氨酸、丙氨
酸、天冬氨酸等氨基酸完全氧化的物质代谢与能量代谢分析;生糖氨基酸与生酮氨基酸的定义。
8.嘌呤核苷酸与嘧啶核苷酸从头合成途径的原料来源;核酸代谢异常与健康的关系。
9.核酸的概念、分类与组成特点;DNA 的一级结构与二级结构定义、类型、特点、 维持的化
学键;RNA 的一级结构与空间结构特点与维持的化学键;核酸的变性、复性与分子杂交概念与应
用;核酸含量测定方法及其原理。
10. DNA 复制特点与规律;DNA 复制过程要点及参加复制的酶和辅助因子种类与功能。
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11.RNA 转录特点与规律;RNA 转录过程要点及催化转录的酶及其作用特点;转录产物的转录
后修饰。
12. 酶活力的快速调节方式及其原理(变构调节、共价修饰调节、酶原激活);酶量 调节-操
纵子定义、结构特点及对酶合成的诱导型(乳糖操纵子)调节方式与原理。
13. 食品化学重点掌握碳水化合物，脂类、氨基酸、肽及蛋白质理化性质和营养价值。
化学部分
分析化学：
1.误差和分析数据处理：掌握误差产生的原因及减免方法，准确度和精密度的表示方法，误
差和偏差对测量结果的影响。
2.滴定分析法概论：掌握滴定分析的特点及滴定分析对反应的要求，标准溶液的配制标定，
基准物的条件，标准溶液浓度的表示方法和有关计算。
3.酸碱滴定法：在理解酸碱质子理论和各种类型滴定曲线的基础上，掌握指示剂的选择原
则，会处理简单酸碱平衡和各种溶液滴定pH计算，酸碱滴定条件的判断。掌握双指示剂法测定混
合碱的计算。
4.配位滴定法：掌握EDTA与金属离子的配位特征及其稳定性;绝对稳定常数与条件稳常数，
酸效应系数及其影响因素。金属指示剂的作用原理，具备条件，常用的金属指示剂。林旁曲线及
其应用，混合离子的分别滴定，配位滴定的方式及应用。
5.氧化还原滴定法：掌握氧化还原滴定法的基本原理，重要的滴定反应。高锰酸钾法、碘量
法有关原理，溶液配制，指示剂选择，应用等。
有机化学：
1.绪论：共价键的形成;键长、键角与键能;电负性;共价键的极性与诱导效应; Bronsted
酸碱理论和Lewis酸碱理论。
2.烷烃和环烷烃：烷烃和环烷烃的构造异构;烷烃和环烷烃的命名;烷烃与环烷烃的构象;
烷烃的卤代反应;小环化合物的开环反应。
3.烯烃和炔烃：烯烃和炔烃的结构以及同分异构现象;烯烃和炔烃的命名;烯烃和炔烃的化
学性质(催化氢化反应、亲电加成反应、自由基加成反应、氧化反应)
4.二烯烃和共轭体系: 二烯烃的分类、命名与结构;共振论;共轭效应;1,2-加成和1,4-加
成;Deils-Alder 反应。
5.芳烃和芳香性：芳烃的分类与命名;单环芳烃芳环上的亲电取代反应(卤化、硝化、磺
化、烷基化和酰基化反应);苯环上亲电取代反应的定位规则;Hückel规则。
6.立体化学：偏振光与旋光性;分子构型的表示方法;具有一个手性中心的对映异构;RS标
记法。
7.卤代烃：卤代烃的分类与命名;卤代烃的亲核取代反应;SN2和SN1亲核取代反应机理;
卤代烃的1,2-消除反应;消除反应机理;Grignard试剂。
8.有机化合物的波谱分析：分子振动与红外光谱;有机化合物基团的特征频率;核磁共振谱
(NMR);化学位移;自旋耦合与自旋裂分。
9.醇和酚：醇的结构、分类和命名;醇的制法;醇的化学性质(酸性、生成卤代烃、酯的生
成、氧化反应);酚的结构、分类、异构和命名;酚的制法;酚的化学性质(酸性、亲电取代反
应、显色反应)。
10.醚和环氧化物：醚和环氧化合物的命名与结构;醚和环氧化合物制法;酸催化醚键的断
裂;环氧化合物在酸性和碱性条件下的开环反应。
11.醛和酮：醛酮的结构和命名;醛酮的制法;醛酮的亲核加成反应(与HCN、饱和NaHSO3
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溶液、醇、Grignard试剂和NH3的衍生物反应);醛酮α-氢与缩合反应;氧化还原反应。
12.羧酸：羧酸的分类、命名及结构;羧酸的酸性及影响因素;羧酸衍生物的生成;羧酸的还
原与脱羧反应。
13.羧酸衍生物：羧酸衍生物分类与命名;羧酸衍生物的亲核取代反应及相对反应活性;羧酸
衍生物的还原反应;羧酸衍生物与Grignard试剂的反应;Hoffmann降解反应。
14.β-二羰基化合物：Claisen酯缩合反应;分子内酯缩合;乙酰乙酸乙酯的性质;乙酰乙
酸乙酯在合成中的应用;丙二酸二乙酯的合成及性质;丙二酸二乙酯在合成中的应用。
15.胺：胺的分类、命名与结构;胺的制备;胺的碱性;胺的烃基化、酰基化及磺酰化反应;
胺与亚硝酸的反应;芳香胺芳环上亲电取代反应;Hoffmann消除反应;重氮盐的性质及其在合成
上的应用。
参考书目：
1.《微生物学》，路福平，中国轻工业出版社，2020 年第二版
2.《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社，2020 年第四版
3.《生物化学》，王艳萍，中国轻工出版社，2021 年第二版
4.《食品化学》，李春美，何慧，化学工业出版社，2021 年第一版
5. 《无机及分析化学》，王庆伦编，高等教育出版社，2023年第一版
6. 《有机化学》， 赵温涛等编，高等教育出版社，2024年12月第7版