大连工业大学2026年研究生招生自命题考试大纲
考试科目代码及名称：816 食品化学 学院名称：食品学院
一、考试的总体要求
基于食品的化学组成、食品化学专业理论知识、各主要食品化学成分的理化性质，提出食品工程中有关化学问题的解决方案。能够运用食品化学专业知识原理和科学研究方法，结合实验研究，探究食品化学成分在食品生产加工、贮藏、运输等食品工程环节中的性质变化规律与机制。
二、考试内容
第一章 绪论
食品化学研究内容与基本方法;食品中各种因素对各种化学变化的影响。
第二章 水
氢键理论和氢键引起的水与溶质相互作用特性;水分活度对食品稳定性的影响;分子流动性对食品稳定性的影响。
第三章 碳水化合物
单糖的链状、环状结构、构型等基本概念;双糖的结构与系统命名;淀粉的结构、性质及在食品加工过程中的变化;糖的衍生物的性质和用途;食品中重要低聚糖和多糖的结构特点;碳水化合物在食品中的作用及对食品加工特性的影响。
第四章 脂类
人体必需脂肪酸;脂类的结构、化学性质及对食品质量的影响;脂类水解与氧化性质;脂类物质的功能及在食品工业中的作用。
第五章 蛋白质
氨基酸结构与性质;蛋白质结构与功能;蛋白质变性因素、蛋白质的功能特性及其在加工中物理化学变化。
第六章 维生素与矿物质元素
脂溶性维生素和水溶性维生素的结构和功能;影响食品中维生素含量的因素;维生素和矿物质性质和加工中变化。
第七章 酶
酶的活性中心;酶的催化机制及反应动力学;酶活力的测定方法;酶在食品加工及保鲜中的作用。
第八章 食品色素与着色剂
色素的特性及呈色机理;食品色素与着色剂在食品工业中的应用。
第九章 食品风味
食物风味物质结构与性质;食品的呈味机理;食物风味物质与来源。
第十章 食品添加剂
食品添加剂和食品营养强化剂的定义;食品添加剂的分类和管理;常用食品添加剂的适用范围。
第十一章 食品中有害成分
食品中内源性有害成分;食品中外源性有害成分;食品中抗营养素;加工和贮藏中的有毒、有害成分。
三、试卷题型及比例
主观性试题占100%，为名词解释、简答题、论述题。
四、考试形式及时间
闭卷考试，考试时间3小时。
五、参考书目(须与专业目录一致)(包括作者、书目、出版社、出版时间、版次)：
《食品化学(第四版)》，汪东风、徐莹编，化学工业出版社，2024，第四版。