硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试
科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用
于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加
工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的
原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词解释(4小题，10分)
填空题(30小题，30分)
简答题(5小题，50分)
综合性答题(4小题选答3小题，60分)。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，
食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等
温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;
Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉
的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品
中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
脂类
掌握交酯、酸值(酸价，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、
硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油
酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动
氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，
反式脂肪的形成及其危害。
蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，
蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程
中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了
解蛋白质的改性方法。
维生素和矿物元素
掌握主要维生素(A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的
影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工
对矿物质的影响。
酶
引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。
色素
掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、
儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品
质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点，我国允许使
用的食用合成色素。
风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味
感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌
握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
四、考题示例
一、名词解释(每题2.5分，共10分)
1.吸湿等温曲线
2.淀粉老化
3.油脂烟点
4.味觉相乘作用
二、填空题(每空1分，共30分)
1.食品中的水分可分为和。
2.改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。
3.低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。
4.单糖的羰基被还原后的化合物称;其被氧化后的化
合物称。
5.食物中的糖苷主要可分为3类，分别为;鲜味核苷酸
属于。
6.三酰甘油酯的主要晶型为、和。
7.催化脂肪氧化的酶主要有，它同时可使褪
色。
8.油脂脱胶主要是除去油脂中的，脱酸主要除
去。
9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
和。
10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
和。
11.对于同一食物来源，胶原的分子量明胶。
12.来源于的蛋白质称单细胞蛋白。
13.肌肉蛋白质可分为、和。
14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，
它的这种功能性质称。
15.催化叶绿素脱植醇的酶叫。
16.色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加
入苏打后变色的主要原因。
17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有
，
红色素主要有
。
18. 柑橘类的主要苦味成分为
。
三、简答题(每题10分，共50分)
1. 简述水分活度的测定原理和应用。
2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4. 简述甜味剂的呈味机理。
5. 简述破坏维生素的主要加工因素。
四、论述题(任选3题，每题20分，共60分)
1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化?
2. 概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食
品感官的不良影响?
3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素
类，概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。
4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变?