考试科目

参考书

考试范围

845食品工程原理

《食品工程原理》，冯骉编，中国轻工业出版社，2013 年第 2 版

主要内容包括⑴流体流动和输送：流体物理性质、流体静力学、流体流动的质量衡算和能量衡算、流体流动阻力、流体输送管路的计算、流速和流量的测定、液体输送机械。⑵机械分离：流体与粒子的相对运动、沉降的基本原理、过滤的基本理论与原理、典型过滤设备原理。⑶混合：混合理论、流态化现象及流体力学特性。⑷传热：热传导、对流传热、辐射传热、稳态传热过程的计算、典型换热器。⑸蒸发：蒸发基本概念、蒸发设备、单效蒸发计算。⑹微分传质单元操作：传质基础、吸收基本原理与计算、吸附基本概念与吸附分离理论。⑺多级分离操作：双组分系统的气液平衡、精馏原理与计算、萃取相平衡过程与萃取计算。⑻干燥：湿空气状态参数、湿空气性质图、湿空气状态变化过程、干燥过程的物料衡算与热量衡算、干燥机理与干燥速率计算、典型干燥设备。

847食品营养学

食品营养学(第2版)，周才琼，高等教育出版社 ，2019

食品营养学基础知识，各类食品的营养价值，不同人群的食品营养需求，提高人类营养水平的途径，食品贮藏与加工以及食品新资源开发中的营养问题，中国居民膳食指南，保健食品，强化食品，营养与疾病，营养与卫生，食品中的过敏原及有毒物质，近年来营养学研究的热点问题等。

647生物化学

《基础生物化学》，郭蔼光、范三红主编，高等教育出版社，2018年第三版

⑴蛋白质的结构与功能：①蛋白质的概念与生物学意义；②氨基酸；③蛋白质的结构与功能，肽的概念及理化性质、蛋白质的一级结构、蛋白质的高级结构(二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构)、蛋白质的结构与功能的关系；④蛋白质的理化性质。

⑵核酸的结构与功能：核酸的种类和组成单位；核酸的分子结构；核酸的理化性质。

⑶酶：①酶的基本概念和作用特点；②酶的分子组成(单纯酶、结合酶的分子组成)；③酶的作用机制，酶的活性中心、酶作用的(特异性)专一性和高效性机制；④影响酶促反应速度的主要因素，Km值的定义；⑤别构酶和共价修饰酶；⑥同工酶，酶原及酶原的激活；⑦维生素和辅酶。

⑷糖类代谢：①生物体内的糖类与生物学功能；②糖的无氧氧化和有氧氧化及其调节(定义、主要反应步骤、关键酶，能量计算及意义)；③磷酸戊糖途径(定义、主要反应、关键酶、意义)；④糖异生及其调节。

⑸生物氧化：①生物氧化的基本概念；②电子传递链的概念、组成及功能；③氧化磷酸化与底物水平磷酸化；④线粒体穿梭系统；⑤影响氧化磷酸化的因素。

⑹脂质代谢：①生物体内的脂质；②三酰甘油的分解代谢；③三酰甘油的生物合成；④甘油磷脂代谢。

⑺氨基酸和核苷酸的代谢；

⑻DNA的生物合成：①中心法则；②DNA的生物合成。

⑼RNA的生物合成：①RNA的转录；②原核生物与真核生物转录起始的差异；③真核生物转录后的加工。

⑽蛋白质的生物合成：①遗传密码；②多肽链的合成体系；③原核生物多肽链生物合成的过程；④原核与真核生物多肽链合成的差异；⑤肽链合成后的折叠、加工与转运。

338生物化学

《基础生物化学》，郭蔼光、范三红主编，高等教育出版社，2018年第三版

糖、脂、蛋白质和核酸的结构、理化性质和主要功能；酶的分类、酶的作用机制、酶促反应动力学、酶活性调节；维生素与辅酶关系；生物膜结构和功能；生物氧化的特点、电子传递链、氧化磷酸化；糖的分解代谢和合成代谢；脂肪的分解代谢和合成代谢；氨基酸的分解与转化；DNA的生物合成、RNA的生物合成、蛋白质的生物合成；代谢途径间的相互关系。

341农业知识综合（三）（包含食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术，每部分50分）

食品卫生学部分：《食品卫生学》，柳春红主编，中国轻工业出版社，2021年。

食品安全管理与法规部分：《食品标准与法规》，周才琼主编，中国农业大学出版社，2017年；《中华人民共和国食品安全法》，2018年修正版。

食品分析与检验技术部分：《食品分析》，胡秋辉主编，中国农业大学出版社，2017年

食品卫生学概述；食品污染的基本知识；食品安全性评价；食品添加剂及其卫生管理；食品包装的卫生；食物中毒；食品原料的卫生；饮料酒和调味品卫生；食品工厂用水卫生；食品卫生管理；食品安全法及有关的法律法规；食品安全风险监测和评估；食品安全标准；食品生产经营的安全；食品检验；食品进出口的安全；食品安全事故处置；食品安全的监督管理；食品安全有关的法律责任；食品分析与检验样品采集与保存、样品的处理、样品的检验与测定和数据的处理等基本程序；食品中营养成分的分析；微量元素及有害元素的测定；农药和兽药残留的检测；食品添加剂和其它化学成分的检测；各种食品的分析与检验（包括粮食等植物性食品，肉、蛋、奶等动物性，油脂、饮料酒及调味品）。

803微生物学（一）

《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社，第四版，2020年

(1) 微生物与微生物学：微生物的类别和特点；微生物学的发展史；微生物学与人类社会；

(2) 原核微生物：细菌的形态和染色；细菌细胞的一般构造和特殊构造；细菌的繁殖与群体形态；放线菌的形态、构造、繁殖和群体形态；蓝细菌等其他原核微生物的特点；

(3) 真核微生物：真核微生物形态与构造；真核微生物繁殖方式；真核微生物的群体形态；

(4) 病毒：病毒的特点、形态及构造；病毒的增殖方式与规律；亚病毒；病毒与应用；

(5) 微生物的营养：微生物六大要素营养；微生物营养类型；微生物吸收营养的方式；培养基配制的原则和种类；

(6) 微生物的代谢：微生物的产能代谢；分解代谢和合成代谢的关系；特殊合成代谢及代谢调控；

(7) 微生物的生长：微生物生长测定方法；单细胞微生物群体生长规律；连续培养和高密度培养；影响微生物生长的因素及控制有害微生物的措施；

(8) 微生物的遗传：微生物的遗传物质；基因突变与诱变育种；基因重组和杂交育种；基因工程和基因编辑；菌种衰退、复壮与保藏；

(9) 微生物的生态：微生物的分布与菌种资源开发；微生物与生物环境的关系；微生物与物质循环及环境保护；

(10) 传染与免疫：传染的结局及影响因素；非特异性免疫；特异性免疫；免疫学方法及其应用；

(11)微生物分类与鉴定：微生物种及种以下分类名词；微生物的学名；微生物分类系统；微生物分类鉴定的方法。

804微生物学（二）

《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社，第四版，2020年

（1）微生物概述：微生物学的发展史；微生物的特点。

（2）原核微生物：细菌的形态、基本结构和特殊结构；细菌的繁殖方式；放线菌的概念、菌丝形态和分类；放线菌的繁殖方式。

（3）真核微生物：酵母菌的形态、大小与结构；酵母菌的繁殖方式；霉菌概念及菌丝形态；霉菌菌丝的结构；霉菌的繁殖方式；酵母菌及霉菌的代表种属及酵母菌和霉菌的应用与危害。

（4）病毒：病毒的概念与特点；病毒的形态、构造和化学成分；病毒的分类；温和噬菌体和烈性噬菌体的概念及增殖过程；病毒的培养方式；亚病毒的概念及分类。

（5）微生物的营养：微生物的六大营养要素；微生物的营养类型；营养物质进入微生物细胞的方式；培养基的概念、种类及配制原则。

（6）微生物的新陈代谢：化能异养型微生物的能量代谢；光能营养型微生物的能量代谢；两用代谢途径；自养微生物的C02固定；微生物的代谢调控。

（7）微生物的生长：测定微生物生长繁殖的方法；单细胞微生物典型的生长曲线；微生物的连续培养；环境对微生物生长的影响；有害微生物的控制。

（8）微生物的遗传：遗传变异的物质基础；基因突变的概念、特点及分类；诱变育种的概念、特点、诱变方法、影响诱变效果的因素；营养缺陷型菌株的筛选方法；原核微生物基因重组的方式；真核微生物基因重组的方式；基因工程的概念及基本操作程序；微生物菌种的衰退、复壮和保藏。

（9）微生物的生态：微生物在自然环境中的分布；微生物资源的开发；微生物与生物环境之间的关系。

（10）病原微生物与免疫：决定传染结局的因素；抗原的概念、分类及微生物抗原的种类；细菌内外毒素抗原；中枢免疫器官、外周免疫器官及免疫活性细胞；抗体的概念、种类及免疫球蛋白的结构；病原微生物引起的体液免疫应答、细胞免疫应答及非特异性免疫应答。

（11）微生物的分类和鉴定：微生物的分类单元和命名方式；微生物在生物界的地位；细菌分类系统和真菌分类系统。

复试科目

参考书

考试范围

F631食品工艺学

《食品工艺学》，张仲欣，远方出版社

食品工艺学概述，饮料及软饮料，乳与乳制品，肉与肉制品，焙烤食品，果蔬制品，焙烤食品，方便食品，膨化食品，高新技术在食品中的应用等。

F632分子生物学

《现代分子生物学》，朱玉贤，高教出版社，第五版，2019年。

生物大分子相关基本概念、基本知识概要。细菌和真核生物的DNA复制；DNA损伤、修复与重组。原核生物的转录起始、延伸、终止过程，启动子、操纵子的概念和类型；真核生物三种RNA加工装配及其聚合酶性质与功能，启动子、增强子等转录的顺式作用元件和反式作用因子。蛋白质的合成过程；原核、真核生物的翻译的调控的影响因素；翻译后加工的方式。原核生物基因的表达调控原理，掌握乳糖操纵子和色氨酸操纵子的原理，了解其它类型的操纵子和调控模式。真核生物DNA水平的调控，染色质水平上的基因活化调节，转录水平的调控，转录后水平的调控，翻译水平调控，翻译后水平调控和原核与真核基因表达调控差异等。

复试科目

参考书

考试范围

J831食品保藏原理

《食品保藏学》（第2版），唐浩国，郑州大学出版社，2023

包括食品原料处理、冷藏、冻藏、杀菌、干制、辐照、微波加热、化学保藏、腌渍烟熏与发酵、包装、运输和销售等多个环节，内容涉及食品保藏原理、方法、设备、工艺、安全和管理等等。

J832食品机械与设备

《食品机械与设备》，郑州大学出版社，主编:张柏清、李勇；

书号:ISBN 978-7-5645-0589-9；

版次:2021年1月 第一版

物料输送机械、固体物料分选机械、皮核剥离机械、切割与粉碎机械、物料分离机械、物料混合机械、食品成型机械、蒸发浓缩机械、食品杀菌机械、干燥机械等的结构、原理、工作过程、特点。

J833普通生物学

《普通生物学》，吴相钰，高教出版社，第二版

生命的物质基础，细胞结构、通讯、代谢及分裂与分化，人体皮肤系统、骨骼系统、肌肉系统、消化系统、循环系统、淋巴和免疫系统、呼吸系统、排泄系统、内分泌系统、神经系统和生殖系统的结构及功能，植物的生长与生殖，植物的营养与调控，基因及表达调控，重组DNA技术，人类基因组及遗传病，生命起源与多样性进化，生物与环境，种群和群落，生态系统及人与生物圈。

J834遗传学

《现代遗传学》，赵寿元编、高等教育出版社（第二版），2008

要求学生掌握现代遗传学的基本原理和基本知识，认识现代遗传学的发展历史，掌握现代遗传学的基本研究技术的方法和原理，学会遗传学分析的基本方法。具体内容包括：遗传学的分离、自由组合律和连锁与互换律的基本原理和基本知识、性别决定方式和伴性遗传的基本遗传规律和遗传特征、数量性状的基本特征和数量性状遗传的基本特征、染色体畸变的类型及染色体畸变的细胞学效应和遗传学效应、细胞质遗传的类型及特征、群体的遗传规律、微生物的遗传规律、原核生物与真核生物基因结构、基因的基本结构与基因的表达及其调控、基因突变、基因工程。