一、考试要求
要求考生对食品技术原理的基础理论、基本概念、基本工艺、主要的食品成
分和食品加工的原理和技术特征等有较全面的掌握。
二、考试形式及时间：
采用闭卷笔试，考试时间为三小时(满分 150 分)。
三、考试的内容
1.熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷却与冻结、冷藏
与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工工艺，为食品的冷藏和冷冻处理
打下理论基础。熟练掌握食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化
学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为食品的干燥与贮
藏打下理论基础。 2.熟练掌握微生物的耐热性、食品的热传递规律。了解食品加热杀菌的基
础理论和罐藏食品热传递的方式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方
法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。
3.熟练掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点。
掌握肉的形态学与肉的质量关系、肌肉组织，特别是横纹肌的结构。掌握肉品持
水性变化原理及影响因素、腌制时肉的发色机理，掌握影响腌制质量的因素。掌
握影响烟熏质量的因素。掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征。掌握辅
料对肉制品质量的影响。掌握防腐剂和抗氧化剂的作用机理。掌握主要肉制品的
加工工艺。
4.熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质\脂肪球的结构及
破坏因素有较全面的认识。掌握加热及均质的作用，加热及均质条件的确立，均
质及加热对乳的影响等。掌握乳的验收和乳的冷却技术。对杀菌鲜乳和灭菌乳的
生产原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生产原理与工艺。 5.熟练掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中
各种原料的功能和使用范围。掌握单糖浆和终糖浆的制备;碳酸化过程及灌装等
过程，工艺计算;碳酸饮料质量问题及其预防措施。掌握果汁生产的一般过程工
艺和操作要点。
6.熟练掌握烘焙面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性质，熟悉
和掌握各种原辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选
择所需得原辅材料。掌握面包生产中的加工理论、工艺。了解饼干的分类和配料，
熟悉和掌握各种饼干生产工艺。
四、考试题型及比例
1.名词解释、填空、判断等：约 30%
2.简答题：约 30%
3.论述题：约 40% 五、参考书目
1.食品技术原理(第一、二篇) 赵晋府 中国轻工业出版社，2002
2.食品工艺学 夏文水 中国轻工业出版社，2014