天津商业大学2021考研大纲:907食品技术原理
2020.10.20 10:35

  一、考试要求

  要求考生对食品技术原理的基础理论、基本概念、基本工艺、主要的食品成

  分和食品加工的原理和技术特征等有较全面的掌握。

  二、考试形式及时间:

  采用闭卷笔试,考试时间为三小时(满分 150 分)。

  三、考试的内容

  1.熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理,掌握冷却与冻结、冷藏

  与冻藏、回热与解冻的理论,并熟悉相应的加工工艺,为食品的冷藏和冷冻处理

  打下理论基础。熟练掌握食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化

  学的变化,熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置,为食品的干燥与贮

  藏打下理论基础。 2.熟练掌握微生物的耐热性、食品的热传递规律。了解食品加热杀菌的基

  础理论和罐藏食品热传递的方式,掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方

  法,熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。

  3.熟练掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点。

  掌握肉的形态学与肉的质量关系、肌肉组织,特别是横纹肌的结构。掌握肉品持

  水性变化原理及影响因素、腌制时肉的发色机理,掌握影响腌制质量的因素。掌

  握影响烟熏质量的因素。掌握肉的成熟与肉的品质关系,肉的腐败特征。掌握辅

  料对肉制品质量的影响。掌握防腐剂和抗氧化剂的作用机理。掌握主要肉制品的

  加工工艺。

  4.熟练掌握乳制品的基本概念,对乳的性质及成分的性质\脂肪球的结构及

  破坏因素有较全面的认识。掌握加热及均质的作用,加热及均质条件的确立,均

  质及加热对乳的影响等。掌握乳的验收和乳的冷却技术。对杀菌鲜乳和灭菌乳的

  生产原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生产原理与工艺。 5.熟练掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类,水处理的方法,饮料中

  各种原料的功能和使用范围。掌握单糖浆和终糖浆的制备;碳酸化过程及灌装等

  过程,工艺计算;碳酸饮料质量问题及其预防措施。掌握果汁生产的一般过程工

  艺和操作要点。

  6.熟练掌握烘焙面制品生产所需的原辅材料,及其化学成分和性质,熟悉

  和掌握各种原辅材料的工艺性能,能根据各种面制品对品质的不同要求,正确选

  择所需得原辅材料。掌握面包生产中的加工理论、工艺。了解饼干的分类和配料,

  熟悉和掌握各种饼干生产工艺。

  四、考试题型及比例

  1.名词解释、填空、判断等:约 30%

  2.简答题:约 30%

  3.论述题:约 40% 五、参考书目

  1.食品技术原理(第一、二篇) 赵晋府 中国轻工业出版社,2002

  2.食品工艺学 夏文水 中国轻工业出版社,2014


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