上海理工大学2021年835食品化学考研大纲
1、水★
1.1水和冰的物理性质
1.2水分子及其缔合和冰的结构
1.3水在食品中存在的状态
1.4水-溶质的相互作用
1.5水分活度和食品稳定性
1.6分子流动性和食品稳定性＊
2、碳水化合物★
2.1单糖
2.1.1分类命名
2.1.2最重要的单糖
2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）
2.1.4单糖的旋光性
2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）
2.2低聚糖
2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）
2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖
2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用
2.3多糖
2.3.1 一般性质
2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）
2.3.3纤维素和半纤维素
2.3.4果胶物质（分类、凝胶）
2.3.5多糖的功能
3、脂类（质）★
3.1脂质的定义及分类
3.2脂肪的化学结构与种类
3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
3.4食品热加工过程中的油脂变化
3.5油脂的乳化
3.6脂肪自动氧化的机制及其控制
3.7类脂＊
4、蛋白质★
4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）
4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
4.3蛋白质的提取、分离与测定＊
4.4蛋白质在食品加工中的变化
4.5蛋白质的改性
4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）
5、酶★
5.1酶的化学本质和作用特点
5.2酶的命名和分类
5.3酶的作用机制
5.4酶活力的测定
5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
5.6温度和pH 对酶作用的影响
5.7水分活度对酶作用的影响＊
5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）
5.10固定化酶＊
6、维生素与矿物质★
6.1维生素和矿物质的定义
6.2脂溶性维生素和水溶性维生素
6.3维生素在食品中的保留
6.4 矿物质化学的基本原因
6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
7、食品的色泽
7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
7.2其它天然食用色素、合成色素＊
7.3褐变
8、食品的风味
8.1风味的概念
8.2味感及味感物质
8.3嗅感及嗅感物质
9、食品添加剂
9.1 防腐剂（杀菌剂）
9.2 抗氧化剂
9.3 品质改良剂
9.4 稳定剂和增稠剂
9.5其他添加剂＊
注：★重点
＊非重点