科目代码： 848
科目名称： 食品化学基础
一、主要考核内容
要求考生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食
品品质和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的方法以用于分析
与解决实际问题。
主要考核内容如下：
1、食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。
2、主要的单糖、低聚糖和多糖(淀粉、纤维素、果胶等)的结构及其在食品中的功能，
以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。
3、食品脂质的命名与分类、物理性质(同质多晶现象)、化学性质(脂解、氧化、抗氧
化剂)和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
4、蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质(水合、溶解、粘度、凝胶化、乳化、起
泡)、蛋白质变性、以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。
5、酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶
的固定化、食品加工保藏中重要的酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧
化物酶、脂肪氧合酶)的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制。
6、天然色素(叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、类胡萝卜素)的结构、性质和
在食品加工保藏中的变化、作用和控制。
7、常见常用的食品化学领域的专业外语术语，了解食品化学的研究进展和最新动态。
二、主要参考范围
(以下书籍仅供参考)
1. 江波、杨瑞金编，?食品化学[M].北京，?中国轻工出版社， 2018.
2. S. Damodaran, K. Parkin and O.R Fennema. Food Chemistry (4rd edition), CRC Press,
2007 (中译本：江波等译，食品化学，中国轻工业出版社，2013)
3. Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin. Fennema’s Food Chemistry[M]. 5th Ed, New York,
CRC Press, 2017.